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肉片碎肉蛋白質(zhì)粘合—谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)解決方案

作者: 編輯: 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2019.04.19
信息摘要:
        利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(簡(jiǎn)稱TG酶)能催化蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強(qiáng)有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈…

方案名稱:肉丸增彈增脆

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶( 肉丸、魚(yú)丸)專用

應(yīng)用領(lǐng)域:豬肉丸、牛肉丸、魚(yú)丸等丸子加工生產(chǎn)

方案詳情:傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)中,生產(chǎn)廠家為了降低成本,加入大量淀粉、大豆分離蛋白及水,從而影響肉丸的口感和彈性。為了保持肉丸的口感,超標(biāo)添加復(fù)合磷酸鹽保水劑,而過(guò)量攝入復(fù)合磷酸鹽會(huì)降低人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收,影響人體的健康。在肉丸生產(chǎn)中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶),可在生產(chǎn)中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量降低生產(chǎn)成本的同時(shí),而提高產(chǎn)品出品率,顯著改善肉丸的彈性及口感。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度。

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方案名稱:碎肉重組

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(碎肉重組)專用

應(yīng)用領(lǐng)域:肉制品加工廠、屠宰加工廠產(chǎn)生的肉類副產(chǎn)品

方案詳情:在肉制品屠宰加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量肉類副產(chǎn)品,如剔骨碎肉、肉渣等,不僅給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失,有時(shí)還會(huì)因處理不當(dāng)或不能及時(shí)處理,造成環(huán)境污染。目前,大部分大型的加工廠使用化學(xué)粘合劑或膠體類的粘合劑來(lái)提高肉類邊角料的利用率,進(jìn)而產(chǎn)生了煮制或切割過(guò)程中容易開(kāi)裂等粘合不牢,或者粘合線明顯影響制品的賣相,以及過(guò)多化學(xué)制劑導(dǎo)致食品的安全等一系列問(wèn)題。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶( TG酶)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的特性,可以使碎肉蛋白質(zhì)自然交聯(lián),提高產(chǎn)品附加值。

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方案名稱:仿生素食

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(仿生素食)專用

應(yīng)用領(lǐng)域:仿生肉丸、仿生肉餅、素肉塊、素肉粒、素火腿腸、千頁(yè)豆腐、仿生牛肉及仿生雞肉等加工生產(chǎn)

方案詳情:仿生素食是以以植物蛋白(大豆分離蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)等原料制作而成的健康膳食,具有高蛋白(含量大于50),低脂肪低糖,零膽固醇等特點(diǎn),傳統(tǒng)的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類,然后通過(guò)擠壓成型,這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差,而且不耐煮,諸如此類的問(wèn)題一直是讓生產(chǎn)廠家頭疼的問(wèn)題。在仿生素食生產(chǎn)中添加 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶),有效提高蛋白質(zhì)粘合度,改善產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)、彈脆性及口感。

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方案名稱:火腿腸、烤腸

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(火腿腸、烤腸)專用

應(yīng)用領(lǐng)域:牛、羊、雞、豬肉火腿腸、烤腸、香腸、脆腸、親親腸等加工生產(chǎn)

方案詳情:西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)應(yīng)用于火腿香腸中,能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu),從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性,同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性,增強(qiáng)凝膠抗熱能力,從而降低產(chǎn)品蒸煮損失,提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外,通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG),可在減少原料肉添加量,增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,降低生產(chǎn)成本的同時(shí),顯著改善火腿腸的彈性及口感。

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方案名稱:肉片粘合

產(chǎn)品名稱:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(肉片粘合)專用

應(yīng)用領(lǐng)域:肥牛、肥羊肉片粘合重組

方案詳情:將牛肉、羊肉肥肉和瘦肉交替相間,不僅能夠?qū)⒃系某杀窘档投沂沟米龀龅姆逝?、涮羊肉看起?lái)具有大理石般美麗的紋理,讓食客們從感官到味覺(jué)都得到很好的滿足。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝采化學(xué)粘合劑或膠體類的粘合劑 ,這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后會(huì)散開(kāi),并且粘合線明顯,影響產(chǎn)品的賣相。采用膠體類粘合劑,攝入過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的吸收。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- (γ-谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。同時(shí),酶經(jīng)過(guò)高溫變?yōu)槠胀ǖ鞍踪|(zhì),不存在殘留等問(wèn)題,使用安全。

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推薦產(chǎn)品
木瓜蛋白酶 Papain

木瓜蛋白酶 Papain

木瓜蛋白酶是從種植的番木瓜未成熟果實(shí)中割取乳液經(jīng)采用生物技術(shù)精制而成的天然、健康、安全,混合生物酶制劑,其中含木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、木瓜肽酶,等其主要成分為木瓜蛋白酶,由212個(gè)氨基酸組成,屬于含疏基﹙—SH﹚肽鏈內(nèi)切酶,其主要催化蛋白質(zhì)水解,切割分解點(diǎn)全面。由于木瓜蛋白酶具有酶活高,熱穩(wěn)定性好,可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化、飼料、皮革及紡織等行業(yè)。
2709堿性蛋白酶(地衣芽孢桿菌蛋白酶)Alkaline proteinase

2709堿性蛋白酶(地衣芽孢桿菌蛋白酶)Alkaline proteinase

堿性蛋白酶又稱為2709蛋白酶、地衣芽胞桿菌蛋白酶,由地衣芽胞桿菌經(jīng)發(fā)酵經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵后采用生物技術(shù)精制而成的生物酶制劑,屬于絲氨酸型內(nèi)切酶。在一定溫度、PH值下能將大分子的蛋白質(zhì)水解成多肽及氨基酸等產(chǎn)物。適用于食品加工、日化、飼料、醫(yī)藥等行業(yè)。
菠蘿蛋白酶 Bromelain

菠蘿蛋白酶 Bromelain

菠蘿蛋白酶又名菠蘿酶、鳳梨酶,是從菠蘿水果皮、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)精制而成得純天然植物蛋白酶,催化蛋白質(zhì)分子中肽鍵裂解,屬于疏基內(nèi)切酶,在一定溫度、PH值條件下分解蛋白質(zhì)、肽脂和酰胺等物質(zhì)??蓮V泛應(yīng)用于食品加工、日化、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)。
1398中性蛋白酶(枯草芽孢桿菌蛋白酶,沙雷肽酶)Neutral protease

1398中性蛋白酶(枯草芽孢桿菌蛋白酶,沙雷肽酶)Neutral protease

中性蛋白酶又稱為枯草芽孢桿菌蛋白酶、沙雷肽酶、舍雷肽酶、1398蛋白酶,由枯草芽孢桿菌經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵后采用生物技術(shù)精制而成的生物酶制劑,屬于一種內(nèi)切酶。在一定溫度、PH值下能將大分子的蛋白質(zhì)水解成多肽及氨基酸等產(chǎn)物。適用于食品加工、日化、飼料、醫(yī)藥等行業(yè)。

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