食品酶制劑執(zhí)行食品工業(yè)用酶制劑GB1886. 174標準，在規(guī)范食品酶的生產和使用方面發(fā)揮著關鍵作用。食品酶的管理模式大體上分為兩種，食品添加劑模式或者加工助劑模式。對于食品酶安全性評價主要包括其來源安全和生產加工過程安全兩類。聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對酶制劑來源安全性提出了評估標準：一是來源于動植物可食部位及食品發(fā)酵微生物的酶制劑，可作為食品對待，不需要進行毒理實驗。如，菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等均是安全的。二是凡由非致病性的一般食品污染微生物所生產的酶需做短期毒性實驗。三是由非常見微生物所產生的酶需做廣泛毒性實驗，包括實驗動物的長期喂養(yǎng)實驗。該標準為各國酶的生產提供了安全性評估依據。

    微生物來源的酶生產菌種必須具備以下特征：一是非致病性的，不產生毒素、抗生素和激素等生理活性物質。二是經各種安全性試驗證明無害。三是對于毒素的測定，除化學分析外，還需做生物分析，包括致敏性、致癌性和致畸性測試等。另外還要考慮酶與其他食品成分之間的反應和酶對消費者的直接作用等。而對于食品酶生產加工過程安全評價，要求食品酶必須符合食品添加劑要求，在生產時需符合GMP要求。需要嚴格控制生產方法和培養(yǎng)條件，保證食品酶生產原料尤其是生產菌不會成為毒素和有礙健康物質的來源。美國微生物食品酶制劑生產協(xié)會（AMFEP）于1994年制定了酶制劑的最低化學和微生物指標。我國食品監(jiān)督檢驗機構在此基礎上，制定了更為詳盡的食品酶控制標準，對大腸菌群、沙門氏菌、重金屬含量等進行了限定。

    我國食品用酶制劑作為加工助劑按食品添加劑進行管理，執(zhí)行（GB 1886.174—2016）標準，列入食品用酶制劑有54種，未列入名單的食品用酶制劑新品種須按《食品添加劑新品種管理辦法》進行申報，批準后方可生產銷售和使用。該標準于2016年起用，相比此前標準，增加了酶活力的術語和定義、產品分類、酶制劑的活力測定方法等。現(xiàn)行標準在產品安全指標方面限定了重金屬污染物指標、微生物常規(guī)指標和抗菌活性，尚沒有針對真菌毒素、培養(yǎng)基原料控制等進行限定。促進我國酶制劑產業(yè)發(fā)展及保障食品加工安全。

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