據(jù)統(tǒng)計2014年全國植物蛋白飲料市場規(guī)模增加了195億元，而2021年全國植物蛋白飲料市場規(guī)模達到1234億元，同比增長532%。而以大豆蛋白為原料生產加工成基料再將大豆蛋白基料添加至蛋白飲料中已經是現(xiàn)在生產蛋白飲料的趨勢，添加植物基料的蛋白飲料中已成為消費者的新寵。但是由于大豆蛋白自身一些特殊性質的局限，限制了它在工業(yè)中的應用，也給加工工藝造成一定的困難度，所以傳統(tǒng)生產的大豆蛋白存在溶解性差、細膩度不好、口感差、不容易被人體吸收等問題。經過行業(yè)工藝不斷的改進更新，利用生物 酶制劑分解蛋白質改變那些構成大豆口感差的分子結構，從而改善大豆基料產品的口感，同時使大豆營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，提高蛋白飲料的營養(yǎng)價值。

      堿性蛋白酶屬于絲氨酸內切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過的大豆蛋白質地細膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分，因此，添加堿性蛋白酶酶解的大豆蛋白基料的蛋白飲料相比添加傳統(tǒng)的大豆蛋白的蛋白飲料從口感、風味上都有明顯的提升。

      堿性蛋白酶的作用溫度20-60℃，有效PH值范圍6-11。最佳的酶解溫度及PH值需要根據(jù)原料特性、產品指標要求、設備性能等因素進行確定。而酶添加量、底物濃度、酶解反應時間等酶解條件可以根據(jù)各生產廠家的實際情況進行調整。在此舉個案例：原料為蛋白含量大于95%以上的大豆分離蛋白，需要酶解產物的水解度大于10%的建議酶添加量為原料干重的1%，底物濃度控制在10-25%之間為宜，酶解時間一般在3-6小時之間。

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