豌豆作為人們飲食中重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，對人體健康大有裨益。豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，具有保健營養(yǎng)價值，非常符合現(xiàn)代人的生活需求，因此，在工業(yè)生產(chǎn)中常被用傳統(tǒng)方式提取豌豆蛋白肽粉后應用于植物蛋白飲料、飲品沖劑等食品或保健品領域中。

豌豆蛋白飲品

因傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中往往損耗大量豌豆蛋白中的活性基團，導致產(chǎn)品的實際生物功能效果不高，出現(xiàn)生物價值和保健價值降低的情況，為此有些生產(chǎn)企業(yè)將目光轉(zhuǎn)化至液態(tài)發(fā)酵酶解法和直接純酶法進行水解處理，不管是液態(tài)發(fā)酵酶解法和直接純酶法，一般都采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對豌豆酶解，而隨著豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反應體系的pH值不斷下降，影響生物酶發(fā)揮最佳效率的同時酶解產(chǎn)物的粘性增強，此時換一種技術思路考慮，是否可以添加堿性蛋白酶酶解輔助或者直接替代木瓜蛋白酶和 中性蛋白酶呢？

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白在偏堿的情況下蛋白溶出率比較高，而堿性蛋白酶可以在pH值5-10比較廣的范圍內(nèi)保持酶分解能力，如此，使用堿性蛋白酶酶解豌豆蛋白，是否具有更好的水解結(jié)果，酶解后植物蛋白飲品的乳化性、分散性、口感是否能得到提升就變成了一個須認真思考的問題。

東恒華道酶制劑設計了一系列反應體系條件和控制方案得到了一定的研究成果，即利用堿性蛋白酶在設計的條件下酶解豌豆蛋白，符合指數(shù)形式動力學方程；水解產(chǎn)物水解度從10%增加到20%，其水解產(chǎn)物對DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶酶解至相同水解度時，在同一溫度下，隨著酶解度的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解產(chǎn)物中分子量大于10000Da比例逐漸降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。當豌豆蛋白被酶解至相同水解度時，不同條件下生產(chǎn)的酶解產(chǎn)物性質(zhì)與結(jié)構(gòu)均有顯著性差異，導致相應的產(chǎn)物粘度和形狀也發(fā)生變化。

通過以上工藝條件得到的酶解產(chǎn)物應用至植物蛋白飲品中，其分層性、乳化性、口感都有一定的提高，說明堿性蛋白酶酶解豌豆得到的產(chǎn)物更適合在植物蛋白飲品中添加應用，這是多年人們的科學總結(jié)，同時也是食品工業(yè)技術發(fā)展的成果。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制劑生產(chǎn)及技術應用服務商為您解答，免費提供小樣！可立即撥打免費電話咨詢400-0371-413，也可掃描微信二維碼咨詢。

【原創(chuàng)聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創(chuàng)文章,轉(zhuǎn)載需注明出處。