中國是全球最大的核桃種植國，中國核桃收獲面積及產量在全球比重為31%，居全球之首，核桃粕作為一種優(yōu)質植物蛋白資料，僅被用作飼料或肥料，其利用率很低。為了充分利用核桃蛋白資源，有必要對核桃粕進行精深加工，通過酶解制備核桃蛋白功能活性肽，有利于提高附加值，延長核桃產業(yè)鏈，對我國的核桃產業(yè)鏈起到一定的推動作用。

    核桃蛋白屬于優(yōu)質蛋白質，含18種氨基酸，包括8種必須氨基酸，是一種良好的植物蛋白。近年來，研究發(fā)現，人體攝取蛋白質消化作用后，并非已氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不僅能提供人體的生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質，同時還具有多種生理功能，所以制備生物活性肽已經成為生物學、醫(yī)學和食品科學研究的新趨勢。生物活性肽是對生物機體生命活動有益或具有生理作用的肽類化合物，其分子質量一般小于6000道爾頓，大多數由兩個至十個氨基酸通過肽鏈組成，因此核桃肽有多種生物學功能，如抗氧化、增強免疫力等多種生物活性。

    核桃肽去除了核桃蛋白中多余油脂，有效提煉其營養(yǎng)物質，通過酶解技術對核桃蛋白進行酶解，是一種優(yōu)質的新型營養(yǎng)物質，它不僅保留了核桃的傳統(tǒng)保健功效，具有增強免疫力等多重保護作用，為身體補充營養(yǎng)提供了新的產品。

    目前，核桃肽的主要制備方法是酶解法和發(fā)酵法。鑒于酶制劑具有專一性，高效性和溫和、反應過程易控制和營養(yǎng)損失少、無有害物質產生等優(yōu)點，酶解法成為應用最廣泛、最成熟的制備工藝。酶解法主要是利用各種蛋白酶將核桃蛋白水解產生多肽，常用的酶主要有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶、 木瓜蛋白酶、胰酶。通過酶解得到小分子的肽類物質。然后，通過過濾、濃縮、干燥等步驟，得到最終的核桃肽產品，使其更容易被人體吸收和利用。

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