發(fā)酵酶解的大豆蛋白分子量較小約1000道爾頓左右，平均分布可以在600～2800D之間，這類(lèi)蛋白的支鏈性以及有利SH基團(tuán)數(shù)量較多且活躍，容易相互形成凝膠效果，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多糖等物質(zhì)，也容易與蛋白肽形成復(fù)雜的結(jié)構(gòu)。由于這幾種分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜性高，相互作用大，在水溶液體系中產(chǎn)生較強(qiáng)的粘性。這對(duì)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝產(chǎn)生影響，也是大豆蛋白工業(yè)化技術(shù)的核心問(wèn)題之一。